" De donnez jamais avant qu'on vous le demande, ni un conseil, ni le sel.”
Le Problème
NaCl, deux éléments, le Sodium et le Chlore, qui pris à part sont néfastes mais qui une fois rassemblés donnent tant de goût aux aliments. Mais le sel, c'est beaucoup plus que le goût ! Le sel est en effet vital à l'être humain car il permet de maintenir et de réguler le liquide qui baigne les cellules, il participe à l’équilibre hydrique global et permet même la formation des messages nerveux dans les neurones. Ainsi, le liquide dans lequel baignent nos cellules contient à lui seul 95% du sodium de l’organisme. Le besoin minimal physiologique est autour de 2 g /jour (et un abus est extrèmement néfaste). Mais le sel c'est bien plus qu'un élément vital de l'alimentation...
Sans sel, il n'y aurait jamais eu de navigation transatlantique de la part des grands explorateurs. A l'époque la viande et le lard étaient déposés dans des barils scellés et embarqués dans les navires. Quand on songe qu'il fallait deux mois à deux mois et demi de navigation pour traverser l'Atlantique vers les Amériques, on comprend la nécessité de disposer d'une source de protéine. Dans le monde moderne c'est le froid qui a remplacé le sel. Mais ce froid moderne est fortement dépendant de l'énergie électrique. Si on perd notre accès à l'électricité, le sel redeviendra vital car avec le sel vous assaisonnerez vos aliments, certes, mais vous pourrez aussi préserver vos viandes, faire des charcuteries ou faire de la lacto-fermentation. Le problème c'est que le salage et le saumurage des aliments consomme beaucoup de sel.
Au début
En survivalisme, le sel est très souvent négligé car on le prend pour acquit. On en trouve toujours, partout, dans tout et pour la consommation quotidienne une petite quantité suffit à chaque année. Mais quand onva vouloir utiliser le sel pour la conservation des aliments, ç a va être une toute autre histoire. Alors combien en faut-il au survivaliste qui prévoit vivre de manière autonome? 10 kg, 30 kg, 100 kg? La réponse est simple : le plus possible, autant que vous pouvez en stocker.
Plus le temps passera et plus le sel deviendra une monnaie d'échange. Les malheureux qui n'en auront pas stocké et qui auront quelque chose à donner en échange se lanceront sur le sel dès qu'ils en trouveront car sans sel, la survie est menacée quand vos réserves de nourriture sont épuisées. Aussi simple que ça.
Le bon côté de la chose, c'est que le sel est très facile à stocker. Il suffit de le tenir loin de l'humidité et surtout de l'eau (Il ne se corrompra pas à leur contact mais il peut se dissoudre ou former des grumeaux).
Production
Le mauvais côté de la chose, c'est qu'il n'y a que deux grosses sources de production de sel.
Sel Gemme : Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Dans un monde Post Apo, il est peu vraisemblable de créer une mine donc il s'agira d'en identifier une existante et de la gérer (comprendre la défendre) !
Sel de Mer : Du sel est obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil. Vous allez donc vous dire qu'à partir du moment où vous êtes en bord de mer, le sel ne sera pas du tout un problème... C'est exact pour le besoinalimentaire mais pour le reste, la production de dizaines de kilos de sel va nécessité une structure qu'il faudra défendre et vu l'importance du produit, la défense ne sera pas facile ! L'idéal sera de sécuriser une ancienne zone de production (Marais salant).
Conservation
Le sel est utilisé a différente dose selon les besoins de conservation. À 2 %, il ralentira le développement de certains micro-organismes et apportera un goût salé. En revanche, à forte dose, il détruira la quasitotalité des microorganismes. En réduisant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de ralentir ou de stopper le développement microbien. On distingue deux systèmes : le salage (ou salaison) et le saumurage.
Le salage ou Salaison : Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel (2 kg de sel pour 10 kg de viande) avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes. Ce traitement donne aux produits carnés une saveur caractéristique, une texture et une couleur agréable mais le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration. Ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Le saumurage : La saumure est le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. On peut évaluer que le degré de salinité est bon par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson. On immerge totalement la viande et on la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher.
La conservation avec le sel reste un procédé simple et économique. Toutefois, sur le plan gustatif on constate logiquement avec le sel une modification de la saveur. Côté nutritionnel, l’altération des nutriments (vitamines et oligo-éléments) est significative. Les viandes salées peuvent ou non être fumées. Pour info, au Viêt Nam, la saumure ayant servi à traiter les anchois est recueillie au bout de trois mois, mélangée avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialisée comme assaisonnement sous le nom de nuoc-mâm.